약 1년전 외식업 창업 수익률 계산을 해봐야 하는 부분을 작성한 적이 있습니다.

물가상승과 배달 플랫폼 지급비용 상승으로 외식업은 수익이 악화되고 있는 현실입니다.

2025년 기준 수익률을 계산해보겠습니다.

1. 매출대비 원가비율. (기초원가)

창업에 있어 "원가율"이라는 카테고리는 창업자들이 우선적으로 체크해야하는 부분입니다.

메뉴 원가는 지출비용 중 큰 비용이 발생하는 항목이면서도 메뉴의 퀄리티를 결정하는 부분입니다.

프랜차이즈는 업종에 따라 일반적으로 매출대비 35%~43% 범위 내의 원재료비가 발생되고 있습니다.

일반적으로 말하는 "원가율이 낮다면 나의 수익구조는 무조건 높아진다..." 반은 맞고 반은 틀리다고 얘기하고 싶습니다.

원가가 낮을수록 수익성이 좋은건 맞지만 판매가와 관련이 있기 때문에 똑같은 재료비로 원가율을 다르게 보이게 할 수 있습니다.

예를들어 돈까스를 11,000원에 판매 할 때 원재료비가 약4,000원이 들어갔다면 원가율은 약37%이지만 돈까스를 12,000원에 판매 할 때는 약34%가 됩니다.

당연히 원가율이 낮을수록 매장수익구조는 좋아지지만 손님이 만족할 수 없는 판매가라면 이는 낮은 원가율이라기 보다는 판매가가 높은 착시현상의 낮은 원가라고 말하는게 맞다고 생각합니다. 

2. 매출대비 인건비
2025년 최저시급은 10,030원입니다. 1일 8시간 근무하는 직원이 있다면 약210만원의 인건비가 발생하며 4대보험, 식대까지 발생되야 한다면 약250만원의 인건비가 발생되는 것으로 계산해야합니다. 그렇다보니 현장에서는 어쩔수 없이 근무시간을 짧게 여러명으로 나눠 쓸 수 밖에 없는 경우가 많습니다.

3. 외식업 운영에서 수익률

작성한 기준은 월 평균매출2,000만원(홀60%+배달30%+테이크아웃10%)을 기반으로 만든 데이터입니다.

* 매출 100% - 지출 80% (원가37% + 임대료 6% + 인건비 12% + 배달, 플랫폼비 18% + 기타비용 7%) = 순수익 20%

업종에 따라 약5% 정도 차이가 날수 있고 배달전문점의 경우 배달 비중이 높아 순수익은 20%도 쉽지 않은 구조가 현실입니다.

결국 배달위주 창업은 순수익 20%정도 수준으로 홀 중심으로 외식업 창업도 움직이는 추세입니다.

홀 중심의 운영이 된다면 순수익은 25~28%정도로 예상하고 준비하시면 됩니다.

(단, 고매출매장, 높은 주류판매가 되는 매장의 수익구조는 더 안정적인 수익이 가능합니다.)

결코 외식업 창업을 쉽게 봐서는 안되며 매출이 더 낮아진다면 흔히 말하는 직원보다 적게 번다는 것이 현실이 됩니다.

준비하고 있는 창업을 보다 안정적으로 운영하기 위해서는 예전보다 더 많은 공부와 준비가 필요합니다.