# 외식업의 시작은 매출대비 원재료비율. (기초원가)

 

대부분의 프랜차이즈 창업 홈페이지에는 "마진율"이라는 카테고리를 운영하고 있으며 창업자들이 관심이 가장 많은 부분입니다.

원재료비, 식재료비, 원가 등으로 말하고 있는 메뉴원재료비는 지출비용 중 가장 큰 비용이 발생하는 항목이면서도 메뉴의 퀄리티를 결정하는 부분입니다.

프랜차이즈는 업종에 따라 일반적으로 매출대비 35%~45% 범위 내의 원재료비가 발생되고 있습니다. (공급되는 식재료에 부가세를 표현하지 않는 경우도 많기 때문에 꼼꼼히 살펴야 합니다) 

일반적으로 말하는 "원가율이 낮다면 나의 수익구조는 높아진다..." 반은 맞고 반은 틀립니다.

원가가 낮을 수록 좋은건 맞지만 판매가와 관련이 있기 때문에 똑같은 재료비로 원가율을 다르게 보이게 할 수 있습니다.

예를들어 돈까스를 9,000원에 판매 할 때 원재료비가 3,200원이 들어갔다면 원가율은 35.5%이지만 돈까스를 10,000원에 판매 할 때는 32%가 됩니다.

원가율이 낮을 수록 나의 수익구조는 좋아지지만 손님이 만족할 수 없는 판매가라면 이는 낮은 원가율이라기 보다는 판매가가 높은 착시현상의 낮은원가라고 말하는게 맞다고 생각합니다. 

따라서 소비자가 기억하고 있는 범위에서의 메뉴판매가에 맞춰진 원재료비를 계산해야 소비자도 만족, 창업자도 만족하는 합리적인 원재료비율이 나온다고 생각됩니다.

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# 만만하게 생각했던 기타비용?!

 

앞에서 언급한 원재료비, 인건비를 제외하면 임대료와 기타 비용으로 크게 4개의 영역으로 나눌 수 있습니다.

임대료의 경우 지역적인 시세가 어느정도 결정되어 있어 대로변이냐 이면도로냐에 따라 차이가 있을 뿐 주변 시세와 크게 변화가 없는 경우가 많기 때문에 중요하지만 이번에는 다루지 않을려고 합니다.

"기타비용"에는 고정기타비용인 공과금 (전기, 수도), 관리비, 통신요금, 보험료, 정수기, 식대등의 매장운영에 필요한 변동기타비용인 부가세, 종합소득세, 카드수수료 등의 세금에 관련된 기타비용도 있습니다.

통상적으로 고정기타비용은 매출에 따라 차이가 있지만 매출대비 5%정도 변동기타비용도 5%정도 총 10%의 기타비용을 예상해야합니다.

특히 최근 배달관련 어플 (배민, 요기요)등의 마케팅 비용이 늘어나면서 최소5%의 기타비용을 더 계산해야 하게 되었습니다. 결국 기타비용으로 15%정도가 발생하고 있어 수익율 계산시 신중한 검토가 필요합니다.

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# 외식업 운영에서 수익률 계산하기....

 

제가 작성한 기준은 외식 프랜차이즈 근무 경험에서 나온 적정 데이터를 간단하게 작성해봅니다.

* 매출 100% - 지출 77% (원가37% + 임대료 7% + 인건비 10% + 배달, 홍보비용 15% + 기타비용 7%) = 순수익 23%

업종에 따라 5%정도 차이가 날 수 있지만 일반적인 외식업 창업을 하는 경우 나의 순수익은 23~25%정도를 생각하고 시작한다면 창업하고 후회하지는 않을 것입니다. (단, 고매출매장, 높은주류판매가 되는 매장은 예외)

 

수익률 계산하는 기준에 따라 다르지만 전반적으로 투자비용 감가상각비는 제외하고 수익률을 계산하기 떄문에 실제는 투자원금 회수 전까지는 더 낮은 수익을 생각하고 준비 해야합니다.

 

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